Il cuoco errante si ferma, torna a casa

Carmelo Chiaramonte, un umanista prestato alla gastronomia, un artista a tutto tondo che ha sempre agito per istinto piuttosto che per ratio. Si vanta di avere un discreto senso musicale delle cose, se lo può permettere. A 24 anni faceva il cuoco, a 25 vetrofusione, ha sempre cambiato registri anche nella cucina stessa tra catering, lezioni di cucina, lezioni all’università, ricerche sulla biodiversità, rapito dalla nascita dell’espressione dell’uomo: la radice del teatro, della tragedia, del canto, del cibo, del profumo.

Negli ultimi 12 anni ha viaggiato molto, circondandosi di progetti e studi. Riassume questo tempo come una voglia di riprendersi il piacere di lavorare, piuttosto che lavorare per vivere.  Contraddistinto da una testardaggine gioiosa, negli ultimi anni anche un filo incosciente, ha deciso di essere un “cuoco all’indietro” e ha iniziato a studiare, si è molto documentato sulla storia della cucina italiana, dice di essere in grado di riprodurla dal terzo secolo a.C. Non si interessa molto del sociale o dello studio antropologico fine ai consumi, piuttosto rivolge la sua attenzione a quel sorriso vinoso che viene alla gente quando mangia.

Per Chiaramonte l’avvento del Covid-19 è stato certamente un periodo difficile ma anche e soprattutto rivelatore. In neanche un mese, infatti, è risuscito a concretizzare un’idea folle per questi tempi, confidandomi che “ogni impedimento è giovamento, se il fiume non può arrivare da quella parte, gira”, e così ha fatto. Aprire un ristorante in un periodo del genere, in cui la pandemia si ritira, come le onde del mare, lasciando detriti qua e la, è ambizioso quanto stimolante.

“Cercavo da due anni, in verità. Sono tornato nel ragusano, perché è la mia terra natale. Ritengo che ci sia una presenza di interlocutori più profonda, più vasta. Ho bisogno di avere confronti con i contadini, gli agricoltori, i produttori. Ho bisogno di gente che ha la faccia levigata dal vento, dal sudore, che ha le mani sporche di terra e che odora di fieno. Per me la cucina, alla base, deve avere questi odori.”

A Donnalucata apre Caro Melo

Caro Melo: osteria rituale

“Il nostro motore è la curiosità, una palestra dura, e quel senso eleusino dell’abbandono delle palpebre al buio morbido, che diventa irrinunciabile. Il simposio di scambi, sguardi, pensieri trasversali è alla base di ciò che vivo, camminando qua e là.”

Caro Melo sarà questo, ma anche tanto altro: un’osteria rituale che si prefigge l’intento di far dimenticare ai commensali la loro difficile giornata lavorativa, scioglierli dalle briglie sociali e metterli dinnanzi a un racconto fatto di ingredienti, territorio, produttori.

È un posto piccolo, non più di venti coperti, un’atmosfera intima e informale, in cui Carmelo si può prendere il lusso di scegliere i singoli produttori e i loro ingredienti. È aperto tutte le sere, tranne i lunedì e offre una proposta take away per il pranzo del weekend da portare in spiaggia: piatti semplici, che non devono rimanere sullo stomaco, e fatti con il cuore.

A Donnalucata apre Caro Melo

Quali prelibatezze al Caro Melo?

“Farò 8-10 piatti alla settimana. Sono innamorato della stagionalità e della fortuità: a volte trovi dei pesci o delle verdure che non ti aspetti e questo può essere un esercizio per il divertimento: cambiare prodotti spesso mi fa divertire.”

Ci sarà un menù degustazione di 7 portate, di questi ne ha estrapolati 5 per un “menù ristretto”, in modo che chi voglia mangiare meno non si debba sentire in obbligo di ordinare il menù più grande.

“Le materie prime io non le domino, le accompagno”, principalmente si tratta di prodotti ittici, ma non mancherà mai la carne. Ogni preparazione è un racconto a partire proprio dai nomi dei piatti. Quando ci sarà mare mosso (e quindi difficoltà di pesca), il piatto re sarà “Sudo ma godo”: tortiglioni cucinati alla francese con cottura nel brodo di pollo, farciti uno per uno con il ragù e una besciamellina leggera sopra, un po’ di cacio e via in forno. Elegante, succoso che ti fa sudare ma anche godere. La sua meravigliosa zuppa di mandorle con le vongole al basilico, è un classico che non può mancare, così come la tagliata di tonno con peperonata di fragole, e il dessert “Farsi una pera”, un pera farcita con gelato alla ricotta e servita con una salsa di mandarini e pistacchi croccanti.

C’è bisogno di semplicità e chiarezza. Il filo conduttore è questo sia nei piatti che nella carta vini. Vini di produttori, che piacciono a lui, che non superano le 20-50 mila bottiglie, una carta composta da 7 sfusi e 7 bottiglie a rotazione.

“Ridere è la cosa più seria del mondo, dopo la salute c’è la risata. Voglio regalare alle persone un momento di pausa dal mondo frenetico, in cui poter veramente staccare la spina.”

Carmelo vi aspetta a Donnalucata (RG), in via Sanremo 7/11 – https://www.carmelochiaramonte.it/

A Donnalucata apre Caro Melo