E’ più sano l’olio o il burro? E perché?
Per rispondere a questa domanda dobbiamo prima fare un piccolo excursus sulla dieta in generale e soprattutto sui grassi nella dieta giornaliera.

Il termine dieta, dal greco “stile di vita, regime”, spesso e volentieri confuso nell’accezione moderna , si riferisce agli alimenti che mangiamo abitualmente nell’arco della nostra giornata, e non al piano alimentare che si adotta per perdere peso.
Una dieta equilibrata richiede che l’apporto del fabbisogno energetico giornaliero sia suddiviso tra tre macronutrienti principali: 50% di carboidrati, 30% di lipidi (grassi) e 20% di proteine.
Per rispondere alla nostra domanda dobbiamo focalizzarci sui grassi per capire meglio le loro funzioni all’interno del nostro organismo.

I lipidi hanno un importante funzione energetica in quanto forniscono 9kcal al grammo, hanno una funzione strutturale perché costituiscono la membrana cellulare di tutte le cellule all’interno del nostro corpo, forniscono il colesterolo, anch’esso presente nelle membrane cellulari, necessario per la sintesi della Vitamina D, precursore della bile e degli ormoni steroidei e infine, non per importanza, i lipidi sono necessari per immagazzinare le vitamine liposolubili (A, D, E, K).
Esistono due tipi di lipidi, entrambi necessari per la salute umana: i grassi saturi e i grassi insaturi. I primi sono solitamente solidi a temperature ambiente e derivati da fonti animali, mentre i secondi, anche chiamati olii, sono derivati da vegetali e sono, nella maggior parte dei casi, liquidi a temperatura ambiente.
Per capire la differenza tra i due tipi di grassi dobbiamo brevemente analizzare la loro struttura chimica. I lipidi sono macromolecole composte da una catena di carbonio, detto scheletro carbonioso, ossigeno e idrogeno. I grassi saturi hanno una catena carboniosa fatta di legami semplici o singoli mentre i grassi insaturi hanno all’interno della catena oltre ai legami singoli anche dei legami doppi.

Immagine: Rappresentazione delle catene carboniose dei grassi saturi e insaturi (Dott.ssa Valentina Masi, 2017)

La chimica dei lipidi, quindi la differenza nei legami, spiega molte cose come il loro stato fisico a temperatura ambiente, solido o liquido, e, quello che più interessa a noi, spiega anche quali sono i più salutari.
I grassi saturi si chiamano così in quanto, avendo legami singoli, il loro scheletro carbonioso è saturo di idrogeno. Questo fa sì che la catena sia diritta e fa si che il grasso abbia una temperatura di fusione più alta rispetto a un grasso insaturo. I grassi insaturi invece, avendo doppi legami, non sono saturi di idrogeno. Inoltre i doppi legami creano delle pieghe nella catena facendo sì che a temperatura ambiente questi grassi siano liquidi (in quanto le catene non si possono ben compattare) possedendo una temperatura di fusione più bassa.

I grassi saturi (presenti nel burro, nei formaggi, nella carne rossa) sono quelli che tutti conosciamo come grassi cattivi mentre quelli insaturi (come l’olio di oliva, gli avocado) sono quelli ritenuti più salutari. Questo perché i grassi saturi in eccesso vengono depositati nei vasi sanguigni e possono causare problemi cardiaci e, nei peggiori dei casi, provocare infarti. Al contrario, i grassi insaturi sono quelli addetti a rimuovere gli accumuli di grassi saturi nelle vene e per questo sono etichettati come salutari.
Se vi ricordate, all’inizio dell’articolo abbiamo detto che 30% del fabbisogno energetico deve essere dato dai grassi. Ebbene, questo 30% va però suddiviso tra i diversi tipi di grassi. Il corpo umano per le sue funzioni base richiede l’11% di grassi saturi e il 19,5% di grassi insaturi che vengono poi divisi in 13% di monoinsaturi (un doppio legame nella catena) e 6,5% di polinsaturi (più di un doppio legame nella catena).

Quindi, a questo punto, potrete forse dedurre quale sia la risposta corretta.
L’olio, essendo un grasso insaturo, è sicuramente più sano del burro ma questo non significa che il burro vada evitato o rimosso dalla nostra dieta perché deve comunque farne parte.
Il burro per esempio fornisce il colesterolo, che come abbiamo detto prima, è necessario per diverse funzioni all’interno del nostro organismo quali la produzione di ormoni steroidei e la sintesi della vitamina D, necessaria per assorbire il calcio e depositarlo nelle ossa sotto forma di idrossiapatite.
E’ necessario quindi, in conlusione, sottolineare l’importanza di documentarsi sempre attentamente per migliorare la propria alimentazione e per imparare ad evitare i messaggi spesso fuorvianti della pubblicità.

Enrico Pietro Lanzetta
Nutritional Sciences Level 6
Faculty of Health, Psychology, and Social Care Manchester Metropolitan University enrico.p.lanzetta@stu.mmu.ac.uk