Sfatiamo questo mito. Il glutine non è il responsabile della sensazione di gonfiore. Se non si è celiaci non c’è nessun motivo per escludere dalla dieta alimenti e prodotti contenenti glutine.

Il glutine è un composto proteico molto complesso che si trova nei cereali quali segale, orzo e frumento. È composto da due proteine, la glutenina e la gliadina (diversi genotipi di cereali producono differenti quantità di queste proteine).
Il glutine è essenziale nello sviluppo dei prodotti alimentari in quanto le sue proteine, quando vengono a contatto con un liquido (acqua) in un impasto, creano una complessa struttura, una rete, che è in grado di inglobare le bolle di aria che si creano durante la lievitazione dell’impasto. Questo fa sì che l’impasto sia più elastico e il prodotto finale abbia quindi una consistenza più soffice.

Le persone che dovrebbero assolutamente evitare il glutine sono le persone affette da Celiachia (intolleranza al glutine).
Le persone celiache non diagnosticate quando assumono prodotti contenenti glutine subiscono una reazione autoimmune da parte del corpo a causa della gliadina (una delle due proteine). Quando il glutine viene ingerito, l’enzima tranglutaminasi, l’auto antigene predominante della celiachia, deamida le molecole di gliadina producendo cosi un riposta immunitaria.
Dopo tutte queste parole complicate vi starete giustamente chiedendo cosa succede.
Il corpo, attraverso la riposta immunitaria, è portato ad attaccare la gliadina e il glutine, ma così facendo attacca anche se stesso allo stesso momento. In particolare, la risposta immunitaria colpisce il rivestimento dell’intestino tenue, causando un’infiammazione e una conseguente atrofia/atrofizzazione dei villi intestinali che hanno però l’importante funzione di assorbire gran parte dei nutrienti di cui il corpo ha bisogno. Questo potrebbe causare in un paziente celiaco non diagnosticato una severa malnutrizione, che potrebbe a sua volta sfociare in fragilità ossea, osteoporosi, difetti allo smalto dentale e anemia.

I sintomi che si manifestano in una persona celiaca non diagnosticata sono molti, tra cui dolori addominali, dolori di stomaco, gonfiore, diarrea, dermatite erpetiforme (un rash pruriginoso) e perdita di peso. Questi sintomi possono essere condivisi da una persona che soffre di NCGS (Non Coeliac Gluten Sensitivity) ossia una condizione per la quale le persone affetto soffrono di ipersensibilità al glutine pur non essendo celiaci. Questa condizione colpisce solamente l’1% della popolazione e il 95% delle persone che ritengono di esserne affette sono vittime dell’effetto nocebo, effetto opposto dell’effetto placebo, ossia ne presentano i sintomi sia ingerendo glutine sia ingerendo un placebo non contenente glutine.

In conclusione, il gonfiore che potreste sentire dopo aver mangiato una pizza magari accompagnata da una birra non è dovuto al glutine, ma da tanti altri fattori quali la poca cottura e l’inadatta lievitazione. Queste due fattori possono indurre alla fermentazione dell’impasto all’interno del nostro stomaco causando cosi appunto il tanto odiato gonfiore.